Potete adoperare l'odore dell'aglio invece dello scalogno, l'olio invece del burro e un poco di aceto invece del vino. Non disdice un poco di sapore d'acciughe pestate e, per chi la gradisce, un pizzico di senapa, di quella francese, in alberetti di vetro.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Potete adoperare l'odore dell'aglio invece dello scalogno, l'olio invece del burro e un poco di aceto invece del vino. Non disdice un poco di sapore
Ponete sul fuoco la quantità occorrente di buon brodo, unitevi sette o otto foglie di cavoli ben lavate e tagliuzzate, uniteci il riso ed un pesto di lardo con pochissimo aglio ed alcune foglie di salvia fresca, fate cuocere e finite con una cucchiaiata di concentrato di pomodoro, e parmigiano grattato. — A. GIANQUINTO. ———
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lardo con pochissimo aglio ed alcune foglie di salvia fresca, fate cuocere e finite con una cucchiaiata di concentrato di pomodoro, e parmigiano
Dopo mondata, e lavata bene, si lessa, ma non troppo cotta e si fa sgrondare perfettamente. Intanto si pone un po' d'olio in una padella con un poco d'aglio trito, si mette sul fuoco ed appena l'aglio tende ad imbiondire si leva e si getta via. Poi vi si aggiunge nella padella una purèa di alici e sul fuoco stesso si unisce bene all'olio […] lavorandola con una cucchiaia. Appena rosolate le alici vi si unisce qualche pezzo di pomodoro sbucciato, oppure un po' di salsa, e quando anche questo è insaporito si pone nell'intingolo l'indivia e si fa stufare coperta fino a completa cottura. Si serve contornata di crostini di pane fritti. — A. GIAQUINTO ———
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d'aglio trito, si mette sul fuoco ed appena l'aglio tende ad imbiondire si leva e si getta via. Poi vi si aggiunge nella padella una purèa di alici e
I fagioli freschi oppure secchi, messi a bagno la sera nell'acqua tiepida o leggermente salata, si mettono a cuocere almeno due ore prima del pranzo. A parte si prepara il condimento in questo modo: si trita un pezzo di lardo di circa […] gr. con un pò di prezzemolo, basilico, un quarto di spicchio d'aglio e un pò di cipolla.
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FEGATO ALLA CHIANTIGIANA. — Qualora vi capitasse di dover ritirare dalla macelleria fettine di fegato di animale adulto, asportate da esse ogni pellicola e le parti dure (che getterete in un brodo); battetele quindi dolcemente a mezzo del batticarne bagnato, allargandole senza romperle, infarinatele. Ciò fatto passatele in una pastellina tenuta in un piatto, dopo averle leggermente infarinate acciò la pastella aderisca come ho indicato precedentemente e gettatele nella padella con garbo usando le punte di una forchetta. In quanto all'unto sarà proprio quello del manzo che poneste in disparte, porfumato dal vino. Date alle bracioline una cottura rapidissima il più possibile, in modo che manchi loro il tempo d'indurirsi. Salatele in ultimo come è usanza per ogni fritto. Non è detto che non possiate staccare il fondo di cottura con due cucchiai di vino; in ogni caso unitevi un pesto finissimo d'aglio, rovesciando poi il succo sulla vivanda.
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finissimo d'aglio, rovesciando poi il succo sulla vivanda.
COZZEPENNE AL FORNO. — Schiudetele come fareste per delle ostriche, mettete una cozza in ciascuna valva, ponetevi da un lato un pezzettino di acciuga salata, cospargete il tutto con un trito di prezzemolo e aglio ed infine con finissimo pangrattato, poi colatevi sopra qualche goccia d'olio. Disponetele una accanto all'altra su di una teglia ed anvanzatele in forno ben caldo. Pochi minuti di rosolatura, poi spremetevi sopra uno spicchietto di limone, e servitele ben calde.
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salata, cospargete il tutto con un trito di prezzemolo e aglio ed infine con finissimo pangrattato, poi colatevi sopra qualche goccia d'olio
Da queste colonne s'è cercato mettere in rilievo il potere commestibile trascurato del farro-farricello, di pinoli, del lupino, della borraggine, della cipolla, dell'aglio, del carrubo, del corbezzolo, del topinambur, della ghianda, dell'ortica, dei torsoli di lattuga, di cavoli verza, degli steli dei carciofi, dei semi di zucca.
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, della cipolla, dell'aglio, del carrubo, del corbezzolo, del topinambur, della ghianda, dell'ortica, dei torsoli di lattuga, di cavoli verza, degli steli
SPOSINA DI PARMA. — La testina di vitello potete averla con facilità, dal vostro macellaio. Potete cuocerla in vari modi, per variare un po' l'ordinario della mensa. 1) Lessatela in acqua acidulata con succo di limone o con aceto. L'avrete, naturalmente, prima lavata e tagliata a pezzi. Nell'acqua avrete naturalmente fatto cuocere un mazzetto d'erbe odorose, e qualche ravanello e un po' di cipolla. E' la maniera più elementare. 2) Lessata nel modo anzidetto, e tagliata poi a fettine regolari, potrete farla sobbollire in una salsa costituita da un pezzetto di burro in cui avrete fatto rosolare tre o quattro cucchiaj di pangrattato, con la scorza di un limone tagliata a fettine sottilissime, e il sugo di due limoni. 3) Lessata come sopra, mettetela nella salsa costituita dal burro e dal pangrattato, e il limone, aggiungendo un po' di sugo di carne se ne avete, e dei capperi. 4) Preparata nel solito modo, si fa terminare di cuocere in una salsetta di burro e zucchero che abbiano prima preso il color rosso. 5) Idem idem, si finisce di cuocere come la trippa, in una tegliettina, aggiungendo all'ultimo il burro e il formaggio parmigiano grattugiato. 6) Idem idem idem, ma, insieme al burro e al formaggio, un pochino di salsa di pomodoro. 7) Lessata nel solito modo, si serve con una besciamella in cui il rosso dell'uovo sia acidulato dal succo del limone. 8) Dopo aver lessato la testina di vitella, fatela marinare in un poco di succo di limone con prezzemolo olio sale e pepe, e poi friggetela nello strutto bollente, dopo d'avere avvolto i pezzetti della testa in una pastella d'acqua e farina, o nell'uovo sbattuto con pangrattato. 9) Lessate la testina, lasciatela marinare per 24 ore nell'aceto, tagliatela a fettine, infarinate queste e friggetele in olio su fuoco vivacissimo. Operazione molto rapida, come per il fegato. Una volta fritte le fette di testina, cospargetele, al momento di andare in tavola, con una salsa piccante di vino e aceto (a parti uguali) nei quali avrete fatto bollire, a parte, chiodi di garofano, pezzetti di cannella, la scorza di mezzo limone e tre cucchiai da tavola di zucchero — se il vino e l'aceto erano un bicchiere per ciascuno: se eran meno, regolatevi in proporzione. La salsa risulta migliore se potete aggiungerci una presina di zafferano, della uva passolina e dei pinoli. Sparsa la salsa sulla testina fritta, lasciatela sobbollire lentamente per pochi minuti. 10) Lessata e marinata la testina nel modo precedente (alla marinata potrete aggiungere, se vi piace, un battuto d'aglio e cipolla) involgete le fette della testina, che avrete lasciato più grosse possibile, in pangrattato, e arrostitele sulla gratella, come se fossero bistecche o fette di cuore. 11) Lessata, tagliatela a fettine minute, e in una insalatiera aspergetela di sale, olio, pepe, senape all'estragone, o dragoncello (è la cosiddetta mostarda francese, ma si fa benissimo anche da noi). 12 e ultimo): lessatela e servitela con una salsa verde comune: quella, saprete certo prepararla, se no scrivetemi e ve la insegnerò. Come vedete, voi potete per 12 volte di seguito — se davvero conoscete un macellaio così benevolo da serbarvi sempre la testina — ammannire al vostro sposo questa vivanda in modo diverso, salvo, poi, a ricominciare. Grazie per gli abbonamenti che sono giunti graditissimi: spedito un magnifico romanzo uscito proprio ieri.
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lentamente per pochi minuti. 10) Lessata e marinata la testina nel modo precedente (alla marinata potrete aggiungere, se vi piace, un battuto d'aglio e
MELANZANE USO FUNGHI. — Si cuociono esattamente come i funghi «morecci», ossia con aglio ed erba nepitella. Naturalmente vanno mondate, tagliate a fette o a dadolini, e insaporite in tegame, con acqua, olio, sale e pepe, l'aglio e l'erba aromatica.
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MELANZANE USO FUNGHI. — Si cuociono esattamente come i funghi «morecci», ossia con aglio ed erba nepitella. Naturalmente vanno mondate, tagliate a
MELANZANE RIPIENE. — Tagliate per mezzo le melanzane, che sceglierete piccoline e giovanine, vuotatele un pochino e, se vi è possibile, lasciatele in una marinata di olio, sale, pepe, aglio e sugo di limone. Ma se questa marinata è superiore alle vostre possibilità, date alle melanzane una rosolatina frettolosa, in poco olio. Poi riempitele di midolla di pane bagnata in un brodo qualunque, di dadi o di legumi, strizzata, passata per istaccio per renderla più soffice, e poi mescolata a un battutino d'aglio, pepe e sale.
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una marinata di olio, sale, pepe, aglio e sugo di limone. Ma se questa marinata è superiore alle vostre possibilità, date alle melanzane una
MELANZANE ALLA CASALINGA. — Pulite e tagliate a fette, si cuociono in tegame con poco olio, sale e pepe, uno spicchio d'aglio e, se ci sono, due acciughe diliscate e tagliate a pezzettini. Quando le melanzane sono quasi cotte, salsa di pomodoro o pomodori a pezzi.
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MELANZANE ALLA CASALINGA. — Pulite e tagliate a fette, si cuociono in tegame con poco olio, sale e pepe, uno spicchio d'aglio e, se ci sono, due
BACALAO A LA VISCAYNA (Baccalà alla biscaina). — Tagliate a quadretti mezzo chilo di baccalà già rammollito, unitevi 5 peperoni rossi o gialli bene mondi internamente, e ponete al fuoco con poca acqua fredda. Appena si leva il bollore, togliete il baccalà mettendolo in una casseruola con la pelle al disopra. In una padella ponete intanto a dorare in poco olio una cipolla dove avrete inserito due spicchi d'aglio tagliati a pezzetti; unite crosta di pane e una cucchiaiata di farina.
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al disopra. In una padella ponete intanto a dorare in poco olio una cipolla dove avrete inserito due spicchi d'aglio tagliati a pezzetti; unite crosta
POMODORI RIPIENI. — I pomodori, maturi ma ben consistenti, sodi debbono essere lavati, tagliati un po' più in su della metà, vuotati dei semi e dell'acqua con un cucchiaino (l'acqua dei pomodori può essere utilizzata nel brodo o nel brodo d'erbe) e poi si riempiono. Si riempiono con avanzi di carne dei giorni precedenti, se ce ne sono: se no con riso, o con midolla di pane mista a qualche pezzetto d'acciuga, sale e pepe e odor d'aglio, o con qualunque altra cosa commestibile: un po' di besciamella, per esempio. Si ricoprono con la parte superiore ugualmente liberata dai semi e dall'acqua, e si cuociono in tegame con una goccia di olio, o addirittura in gratella.
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dei giorni precedenti, se ce ne sono: se no con riso, o con midolla di pane mista a qualche pezzetto d'acciuga, sale e pepe e odor d'aglio, o con
PAVO ALL'ESTREMADURA (Tacchino ad uso Estrematura). — Si prende il tacchino preparato e pulito come di solito per farlo arrosto, si sala leggermente nell'interno e si riempie di cipolline antecedentemente passate in casseruola e rosolate al burro con un piccolo spruzzo di aceto e sugo di limone, cucinate a mezza cottura. Quindi si chiude il tacchino per bene legando l'orificio perchè le cipolline restino ben chiuse. L'animale deve essere legato in modo da tenere ben assestate le zampe e le ali, collocando al disopra del petto tre o quattro liste di pancetta. Si mette il tacchino in teglia, leggermente unta di burro o di olio, unendovi due o tre rametti di rosmarino e tre o quattro spicchi di aglio, e un buon bicchiere di vino bianco o di marsala, si spolvera al disopra del tacchino un poco di sale, e si mette a cuocere a forno moderato. Durante la cottura si bagna di quando in quando con un cucchiaio della salsa in cui l'animale cuoce.
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, leggermente unta di burro o di olio, unendovi due o tre rametti di rosmarino e tre o quattro spicchi di aglio, e un buon bicchiere di vino bianco o di
CAROTE RIPIENE. — Ripulite che avrete le vostre carote — che avrete scelto un po' grossette — svuotatele con un coltellino appuntito, lavorando, si intende, dalla parte del gambo. Nel buco così ottenuto potrete mettere un ripieno a piacere, perchè il sapore dolcigno della carota si sposa benissimo ad ogni genere di farcia: da quelle a base di carne pestata, o di salumeria mista con mollica di pane, al formaggio, alla crema densa fatta con latte e farina, alla semplice midolla di pane insaporita con aglio pestato, pepe e sale. Quando le carote sono pronte, chiudete il foro col pezzetto che avete tagliato per iniziare l'operazione di svuotamento, e cuocetele in una casseruola con sale e pepe, o peperoncino e abbondante brodo vegetale o di dadi. Le carote debbono essere ricoperte dal brodo. Bisogna che bollano lentamente, finchè il brodo non si sia tutto ritirato. Ora occorrerebbe preparare una salsetta dolce fatta così: del burro, e dello zucchero, messi a cuocere finchè non sieno diventati rossastri. Le carote ormai cotte dovrebbero essere rinvoltate in questa salsa, e subire un'altra breve cottura. Ma se il burro non c'è, e lo zucchero nemmeno... fate come potete.
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e farina, alla semplice midolla di pane insaporita con aglio pestato, pepe e sale. Quando le carote sono pronte, chiudete il foro col pezzetto che
Accademia della crusca